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Aperitivos
Bombón aéreo de remolacha, su tallo encurtido, bacalao y caviar.
Pinza crujiente de maíz, ensalada de bogavante y maíz y coulis de mole negro.
Falso Tomate de Bloody Mary.
Cremoso de trufa negra y queso.

Ilercavones: antes del 550 A.C.
‟Torta‟‟ suflada de bellotas, puré de garbanzos, esencia de uva y roastbeef de liebre.
Panellet cremoso de alcachofa y piñones del país.
Chirivía carbón, salsa de pato al ast y magret.
Lentejas esféricas, consomé de papada a la brasa y tomillo, migas de papada de cerdo y
anguila ahumada.

Romanos: hasta el siglo IV.
Nuestra versión del mejillón en escabeche.
Ostra ajoblanco de pan de masa madre y emulsión de ajos negros.
Guiso de calamares en su tinta, tártar de calamar y pan de tinta carbonizado.
Cremoso de hierbas silvestres y oliva manzanilla, gel de kalamata col en texturas y almendra.

Árabes: hasta el siglo XII.

Ensalada de atún en una nube de azafrán.
Mousse de pistachos, arroz salvaje y huevos de salmón.
Cuscús de queso de cabra y cúrcuma, crema de zanahoria, naranja y especias.
Arroz cremoso con espárragos verdes, emulsión de limón fermentado, ortigas de mar y salvia.

Cristianos: hasta el siglo XX.Parpatana

Brioche al vapor con bogavante, relleno de una emulsión de sus propios corales.
Pulpo en tempura con salsa verde.
Rape marinado, salsa de tomate envejecido y eneldo.
Langostino, setas y huevo.

Actualidad
Tartar de filete de vaca, mousse de tuétano a la brasa, crujiente de tendones y su demi glace.
Nuestra versión de la Tarta Ópera, con pato, hojaldre, pato confitado, semifrío de tomillo,cremoso de foie y su demi glace.
Baldana de liebre a la royale, con su salsa y frambuesas.
Ventresca de cochinillo ibérico, su pil pil de cebolla, manzana en texturas y Pedro Ximenes.

Postres
Íberos: Panal de queso fresco, miel y nueces.
Romanos: Cookie de pasas,nuez moscada y helado de especias.
Árabes: Milhojas de crema, especias y praliné de sésamo.
Cristianos: Menjablanc; rulo de canela crujiente, cremoso de menjablanc, frutos rojos y bizcocho de almendra y limón.
Actualidad: Delta del Ebro y Japón.

De l’eau, des pains faits maison et une sélection du mini chariot de sucreries.