Menú homenatge

Aperitius
Bombó aeri de remolatxa, la seva tija encurtida, brandada de bacallà i caviar.
Tàrtar de gamba blanca, la seva essència pura, cremós de rave picant i mascarpone i oli d’alfàbrega
Fals tomàquet de Bloody Mary
Cremós de trufa negra i formatge

Ilercavons (ibers): abans del 550 A.C
‟Torta‟‟ suflada d‟aglans, puré de cigrons, essència de raïm i roastbeef de llebre.
Panellet cremós de carxofa i pinyons del païs.
Xirivía carbó, salsa d‟ànec a l’ast i magret.
Llenties esfèriques, consomé de papada a la brasa i farigola,”migas” de papada de porc i anguila fumada.

Romans: fins al segle IV
La nostra versió del musclo en escabetx.
Ostra ajoblanco de pa de massa mare i emulsió d‟alls negres.
Guisat de calamars en la seva tinta, tàrtar de calamar i pa de tinta carbonitzat.
Cremós d‟herbes silvestres i oliva manzanilla, col en textures i ametlla.

Àrabs: fins al segle XII
Amanida de tonyina en un núvol de safrà.
Mousse de festucs, arròs salvatge suflat i ous de salmó.
Cuscús de formatge de cabra i cúrcuma, crema de pastanaga, taronja i espècies.
Arròs cremós d‟espàrrec verd, emulsió de llimona fermentada, ortigues de mar i salvia.

Cristians: fins al segle XX
Brioix al vapor amb llamàntol, farcit d‟una emulsió dels seus propis corals.
Rap marinat, salsa de tomàquet envellit i anet.
Llagosti, bolets i ou.

Actualitat
Tàrtar de filet de vaca, mousse de moll de l‟os a la brasa, cruixent de tendons i la seva demi glace.
La nostra versió de la Tarta Ópera, amb ànec, pasta fullada, confit d‟ànec, semifred de farigola, cremós de foie i la seva demi glace.
Ventresca de garrinet ibèric, el seu pil pil de ceba, poma en textures i Pedro Ximenes.

Postres
Ibers: Bresca de formatge fresc, mel i nous.
Romans: Cookie de panses,nou moscada i gelat d’espècies.
Àrabs: Milfulls de crema, espècies i praliné de sèsam.
Cristians: Menjablanc; rulo de canyella cruixent, cremós de menjablanc, fruits vermells i bescuit d’ametlla i llimona.
Actualitat: Delta de l’Ebre i el Japó.

Aigües, pans artesans i selecció del carro de mini dolços.