Amuses-Bouches

Faux brie truffé
Huître, tomate vieillie, gel de céleri et céleri mariné
Peau de cabillaud souflée, brandade, émulsion de raisins et aneth
Olive Negroni de Fran

Crustacés
Tocinillo de la mer, tartare de crevettes, citron vert et têtes crémeuses
Cannellonis de crevettes aux touches méditerranéennes ; raifort crémeux, olives, pignons de pin et câpres
Queue de crevette en deux séquences, vanille et américaine au rhum brûlé

Thon
« Coca de recapte » aux cendres, ventrèche de thon, aubergines fumées, vinaigrette rôtie et poivre
Feuilleté de tendon de thon croustillant, tartare de longe, espagnol de thon, wasabi frais
« cap i pota » de thon, émulsion de fruits secs, air de gingembre, pousses de roquette

Riz
Bocabit de pesto marin, salicorne et codium
Guimauve aux cornichons marinés, popcorn au tendon de bœuf, tartare de filet mignon de bœuf et sauce foyot
Riz de «(no)senyoret»

Anguille
Pain cristal à la tomate, piparras et anguille fumée
Anguille en suc
Ail et poivre d’anguille, bajoue de porc basse température et émulsion d’herbes anisées
Civelles al pil pil

Des oiseaux
Consommé de Pularda, mousse de cèpes
Aux os du canard jusqu’à l’ast ; os de canard pil pil et chips de pommes de terre, sauce canard rôti et
carpaccio de magret
Poitrine de pigeon, café hollandais paris, maïs grillé, cuitlacoche
Cuisse de pigeon mi-cuite, demi-glace, vichyssoise d’asperges vertes

Sélection de fromages artisanaux

Orange
La fleur : Textures d’amande, glace à la fleur d’oranger
Les fruits : Crème de citron, sauce mandarine, aneth et mangue, chips de kumqat et crème d’orange

Chocolat
Cacao, vanille, piment poblano et atole de jalapenos
Barre de caroube et chocolat, gaufrettes et glace à la levure
Toast de Santa Teresa au cacao, café et truffe noi

Eaux, pains artisanaux et sélection de mini bonbons du chariot.