Aperitius

Fals brie trufat.
Ostra tomàquet envellit, gel d’api i api encurtit.
Pell suflada de bacallà, brandada, raïm i emulsió d’anet.
Negroni d’olives d’en Fran.

Crustàcis
”Tocinillo de mar”, tartar de llagostí, llima i cremós dels caps.
Caneló de llagostins amb tocs mediterranis; cremòs de rabe picant, olives, pinyons i alcaparres.
Cua de gamba en dues seqüències, vainilla i americana de cremadet de ron.

Tonyina
Coc de recapte de cendra, ventresca de tonyina, albergínia fumada, vinagreta d’escalivats i pebrot.
Cruixent suflat de tendons de tonyina, tàrtar del llom, espanyola de tonyina, wasabi fresc.
Cap i pota de tonyina, emulsió fruits secs, aire de gingebre, brots de rúcula.

Arròs
Bocabit de pesto marí, salicornia i codium
Marshmallow de cogombrets en vinagre, ”palomitas” de tendons de vedella, tartar de filet de vedella i
salsa foyot.
Arròs del (no) senyoret

Anguila
Pa de vidre amb tomàquet, piparres i anguila fumada.
Anguila en suc.
All i pebre d’anguila, papada de porc a baixa temperatura i emulsió d’herbes anisades.
Angules al pil pil

Aus
Consomé de pularda, espuma de ceps.
Fins als ossos de l’ànec a l’ast; os de pil pil d’ànec i patates xips, salsa d’ànec a l’ast i carpaccio de magret.
Petxuga de colomi,holandesa cafe paris, panís a la brasa, cuitlacoche.
Cuixa de colomí en dues coccions, demi glace, vichyssoise d’espàrrecs verds.

Selecció de formatges

Taronja
La flor: Ametlla en textures, gelat de flor de taronger.
La fruita: Crema de llimona, salsa de mandarina, anet i mango, chips de kumqat i cremòs de taronja.

Xocolata
Atole de cacau, vainilla, chile poblano y jalapeños.
Tauleta de garrofa i xocolata, neules i gelat de llevat
Torrada de santa teresa de cacau, cafè i trufa negra

Aigües, pans artesans i selecció del carro de mini dolços