Menú Homenaje

Aperitivos
Falso brie trufado
Ostra, tomate envejecido, gel de apio y apio encurtido
Piel suflada de bacalao, brandada, uva y emulsión de eneldo
Negroni de aceitunas de Fran

Crustáceos
«Tocinillo’ de mar, tartar de langostino, lima y cremoso de las cabezas
Canelón de langostinos con toques mediterráneos; cremoso de rábano picante, aceitunas, piñones y alcaparras
Cola de gamba en dos secuencias, vainilla y americana de quemadito de ron

Atún
“Coca de recapte” de ceniza, ventresca de atún, berenjena ahumada, vinagreta de escalibados y pimiento
Crujiente suflado de tendones de atún, tartar del lomo, wasabi fresco
“Cap i pota” de atún, emulsión frutos secos, aire de jengibre, brotes de rúcula

Arroz
Bocabit de pesto marino, salicornia y codium
Marshmallow de pepinillos en vinagre, palomitas de tendones de ternera, tartar de solomillo de ternera y salsa foyot
Arroz del “(no) senyoret”

Anguila
Pan de cristal con tomate, piparras y anguila ahumada
Anguila en “suc”
Ajo y pimienta de anguila, papada de cerdo a baja temperatura y emulsión de hierbas anisadas

Aves
Consomé de pularda, espuma de ceps
Hasta los huesos del pato al ast; hueso de pil pil de pato y patatas chips, salsa de pato al ast y carpaccio de magret
Pechuga de pichón, holandesa café París, maíz a la brasa, cuitlacoche

Naranja
La flor: Almendra en texturas, helado de azahar
La fruta: Crema de limón, salsa de mandarina, eneldo y mango, chips de kumquat y cremoso de naranja

Chocolate
Atole de cacao, vainilla, chile poblano y jalapeños
Tableta de algarroba y chocolate, barquillos y helado de levadura
Tostada de Santa Teresa de cacao, café y trufa negra